Маргарин: Еширењесе користи за ширење, печење и готвење.Првично беше создаден како замена запутерво 1869 година во Франција од Хиполит Меж-Муриес.Маргарине направен главно од хидрогенизирани или рафинирани растителни масла и вода.
Додекапутерсе прави од масти од млеко,маргарине направен од растителни масла и може да содржи и млеко.Во некои локалитети колоквијално се нарекува „олео“, кратенка од олеомаргарин.
Маргарин, какопутер, се состои од емулзија вода во маснотии, со ситни капки вода рамномерно дисперзирани низ масна фаза која е во стабилна кристална форма.Маргаринот има минимална содржина на маснотии од 80%, исто како и путерот, но за разлика од путерот, сортите на маргарин со намалена маснотија исто така може да се означат како маргарин.Маргаринот може да се користи и за мачкање и за печење и готвење.Исто така, најчесто се користи како состојка во други прехранбени производи, како што се колачи и колачиња, поради широкиот опсег на функционалности.
Основниот метод направење маргаринденес се состои од емулгирање на мешавина од хидрогенизирани растителни масла со обезмастено млеко, ладење на смесата за да се зацврсти и работи за подобрување на текстурата.Растителни и животински масти се слични соединенија со различни точки на топење.Оние масти кои се течни на собна температура се општо познати како масла.Точките на топење се поврзани со присуството на двојни врски јаглерод-јаглерод во компонентите на масните киселини.Поголем број двојни врски даваат пониски точки на топење.
Делумна хидрогенизација на типично растително масло до типична компонента на маргарин.Повеќето од C=C двојните врски се отстрануваат во овој процес, што ја зголемува точката на топење на производот.
Вообичаено, природните масла се хидрогенизираат со поминување на водород низ маслото во присуство на никелски катализатор, под контролирани услови.Додавањето на водород во незаситените врски (алкени двојни C=C врски) резултира со заситени CC врски, ефективно зголемувајќи ја точката на топење на маслото и со тоа го „зацврстува“.Ова се должи на зголемувањето на силите на Ван дер Валс помеѓу заситените молекули во споредба со незаситените молекули.Меѓутоа, бидејќи постојат можни здравствени придобивки во ограничувањето на количината на заситени масти во човечката исхрана, процесот се контролира така што само доволно од врските се хидрогенизираат за да ја дадат потребната текстура.
Се вели дека маргарините направени на овој начин содржат хидрогенизирани масти.Овој метод се користи денес за некои маргарини иако процесот е развиен и понекогаш се користат други метални катализатори како што е паладиумот.Ако хидрогенизацијата е нецелосна (делумно стврднување), релативно високите температури што се користат во процесот на хидрогенизација имаат тенденција да превртуваат дел од двојните врски јаглерод-јаглерод во „транс“ форма.Ако овие конкретни врски не се хидрогенизираат за време на процесот, тие сепак ќе бидат присутни во финалниот маргарин во молекулите на транс мастите, чија потрошувачка се покажа како фактор на ризик за кардиоваскуларни болести.Поради оваа причина, делумно стврднатите масти се помалку се користат во индустријата за маргарин.Некои тропски масла, како што се палминото масло и кокосовото масло, се природно полуцврсти и не бараат хидрогенизација.
Модерниот маргарин може да се направи од која било од различни животински или растителни масти, измешани со обезмастено млеко, сол и емулгатори.Маргарин и растителни мастисе ширикои се наоѓаат на пазарот може да се движат од 10 до 90% масти.Во зависност од неговата конечна содржина на маснотии и нејзината намена (растурање, готвење или печење), нивото на вода и употребените растителни масла малку ќе се разликуваат.Маслото се пресува од семиња и се рафинира.Потоа се меша со цврста маст.Доколку на растителните масла не се додаваат цврсти масти, тие се подложени на процес на целосна или делумна хидрогенизација за да се зацврстат.
Добиената мешавина се меша со вода, лимонска киселина, каротеноиди, витамини и млеко во прав.Емулгаторите како што е лецитинот помагаат рамномерно да се распрсне водената фаза низ маслото, а најчесто се додаваат сол и конзерванси.Оваа емулзија од масло и вода потоа се загрева, се меша и се лади.Помеките маргарини за кади се направени со помалку хидрогенизирани, повеќе течности масла од блок маргаринот.
Вообичаени се три вида маргарин:
Меки растителни мастисе шири, со висока содржина на моно- или полинезаситени масти, кои се направени од шафран, сончоглед, соја, памучно семе, семе од репка или маслиново масло.
Маргарин во шише за готвење или врвни јадења
Цврст, генерално необоен маргарин за готвење или печење.
Мешање со путер.
Многу популарни намази за маса што се продаваат денес се мешавини од маргарин и путер или други млечни производи.Мешањето, кое се користи за подобрување на вкусот на маргаринот, долго време беше нелегално во земји како што се САД и Австралија.Според директивите на Европската Унија, производот од маргарин не може да се нарече „путер“, дури и ако најголемиот дел од него се состои од природен путер.Во некои европски земји, трпезните намази на база на путер и производите од маргарин се продаваат како „мешавини од путер“.
Мешавините на путер сега сочинуваат значителен дел од пазарот за намаз на маса.Марката "Не можам да верувам дека не е путер!"создаде различни намази со слично име кои сега можат да се најдат на полиците на супермаркетите ширум светот, со имиња како „Beautifully Butterfully“, „Butterlicious“, „Utterly Butterly“ и „You'd Butter Believe It“.Овие мешавини на путер ги избегнуваат ограничувањата за етикетирање, со маркетиншки техники кои подразбираат силна сличност со вистинскиот путер.Ваквите пазарни имиња им го претставуваат производот на потрошувачите поинаку од бараните етикети на производи кои маргаринот го нарекуваат „делумно хидрогенизирано растително масло“.
Време на објавување: Јуни-04-2021 година