Маргарин: е намаз кој се користи за мачкање, печење и готвење.Првично беше создаден како замена за путерот во 1869 година во Франција од Хиполит Меж-Муриес.Маргаринот е направен главно од хидрогенизирани или рафинирани растителни масла и вода.
Додека путерот се прави од масти од млеко, маргаринот е направен од растителни масла и може да содржи и млеко.Во некои места колоквијално се нарекува „олео“, кратенка од олеомаргарин.
Маргаринот, како и путерот, се состои од емулзија вода во маснотии, со ситни капки вода дисперзирани рамномерно низ масна фаза која е во стабилна кристална форма.Маргаринот има минимална содржина на маснотии од 80%, исто како и путерот, но за разлика од путерот, сортите на маргарин со намалена маснотија исто така може да се означат како маргарин.Маргаринот може да се користи и за мачкање и за печење и готвење.Исто така, најчесто се користи како состојка во други прехранбени производи, како што се колачи и колачиња, поради широкиот опсег на функционалности.
Основниот метод за правење маргарин денес се состои од емулгирање на мешавина од хидрогенизирани растителни масла со обезмастено млеко, ладење на смесата за да се зацврсти и работи за подобрување на текстурата.Растителни и животински масти се слични соединенија со различни точки на топење.Оние масти кои се течни на собна температура се општо познати како масла.Точките на топење се поврзани со присуството на двојни врски јаглерод-јаглерод во компонентите на масните киселини.Поголем број двојни врски даваат пониски точки на топење.
Делумна хидрогенизација на типично растително масло до типична компонента на маргарин.Повеќето од C=C двојните врски се отстрануваат во овој процес, што ја зголемува точката на топење на производот.
Вообичаено, природните масла се хидрогенизираат со поминување на водород низ маслото во присуство на никелски катализатор, под контролирани услови.Додавањето на водород во незаситените врски (алкени двојни C=C врски) резултира со заситени CC врски, ефикасно зголемувајќи ја точката на топење на маслото и на тој начин го „зацврстува“.Ова се должи на зголемувањето на силите на Ван дер Валс помеѓу заситените молекули во споредба со незаситените молекули.Меѓутоа, бидејќи постојат можни здравствени придобивки во ограничувањето на количината на заситени масти во човечката исхрана, процесот се контролира така што само доволно од врските се хидрогенизираат за да ја дадат потребната текстура.
Се вели дека маргарините направени на овој начин содржат хидрогенизирани масти.Овој метод се користи денес за некои маргарини иако процесот е развиен и понекогаш се користат други метални катализатори како што е паладиумот.Ако хидрогенизацијата е нецелосна (делумно стврднување), релативно високите температури што се користат во процесот на хидрогенизација имаат тенденција да превртуваат дел од двојните врски јаглерод-јаглерод во „транс“ форма.Ако овие конкретни врски не се хидрогенизираат за време на процесот, тие сепак ќе бидат присутни во финалниот маргарин во молекулите на транс мастите, чија потрошувачка се покажа како фактор на ризик за кардиоваскуларни болести.Поради оваа причина, делумно стврднатите масти се помалку се користат во индустријата за маргарин.Некои тропски масла, како што се палминото масло и кокосовото масло, се природно полуцврсти и не бараат хидрогенизација.
Модерниот маргарин може да се направи од која било од различни животински или растителни масти, измешани со обезмастено млеко, сол и емулгатори.Намазите со маргарин и растителни масти кои се наоѓаат на пазарот може да се движат од 10 до 90% маснотии.Во зависност од неговата конечна содржина на маснотии и нејзината намена (растурање, готвење или печење), нивото на вода и употребените растителни масла малку ќе се разликуваат.Маслото се пресува од семиња и се рафинира.Потоа се меша со цврста маст.Доколку на растителните масла не се додаваат цврсти масти, тие се подложени на процес на целосна или делумна хидрогенизација за да се зацврстат.
Добиената мешавина се меша со вода, лимонска киселина, каротеноиди, витамини и млеко во прав.Емулгаторите како што е лецитинот помагаат рамномерно да се распрсне водената фаза низ маслото, а најчесто се додаваат сол и конзерванси.Оваа емулзија од масло и вода потоа се загрева, се меша и се лади.Помеките маргарини за кади се направени со помалку хидрогенизирани, повеќе течности масла од блок маргаринот.
Вообичаени се три вида маргарин:
Меки растителни масти намази, со висока содржина на моно- или полинезаситени масти, кои се направени од шафран, сончоглед, соја, памучно семе, семе од репка или маслиново масло.
Маргарин во шише за готвење или врвни јадења
Цврст, генерално необоен маргарин за готвење или печење.
Мешање со путер.
Многу популарни намази за маса што се продаваат денес се мешавини од маргарин и путер или други млечни производи.Мешањето, кое се користи за подобрување на вкусот на маргаринот, долго време беше нелегално во земји како што се САД и Австралија.Според директивите на Европската Унија, производот од маргарин не може да се нарече „путер“, дури и ако најголемиот дел од него се состои од природен путер.Во некои европски земји, трпезните намази на база на путер и производите од маргарин се продаваат како „мешавини од путер“.
Мешавините на путер сега сочинуваат значителен дел од пазарот за намаз на маса.Марката „Не можам да верувам дека не е путер!“создадоа различни намази со слично име кои сега можат да се најдат на полиците на супермаркетите низ целиот свет, со имиња како „Прекрасно путерно“, „Бутерлициозно“, „Сосема путерско“ и „Би путер верувале во тоа“.Овие мешавини на путер ги избегнуваат ограничувањата за етикетирање, со маркетиншки техники кои подразбираат силна сличност со вистинскиот путер.Ваквите пазарни имиња го прикажуваат производот на потрошувачите поинаку од бараните етикети на производи кои го нарекуваат маргаринот „делумно хидрогенизирано растително масло“.
Исхрана
Дискусиите за хранливата вредност на маргарините и намазите се вртат околу два аспекта - вкупната количина на масти и видовите масти (заситени масти, транс масти).Вообичаено, во овој контекст е вклучена и споредба помеѓу маргаринот и путерот.
Количина на масти.
Улогите на путерот и традиционалниот маргарин (80% маснотии) се слични во однос на нивната енергетска содржина, но маргаринот и намазот со малку маснотии се исто така широко достапни.
Заситени масти.
Заситените масни киселини не се дефинитивно поврзани со покачени нивоа на холестерол во крвта.Замената на заситените и транс незаситените масти со нехидрогенизирани мононезаситени и полинезаситени масти е поефикасна во спречувањето на коронарната срцева болест кај жените отколку намалувањето на вкупниот внес на масти.Видете ја контроверзноста со заситените масти и кардиоваскуларните болести.
Растителни масти може да содржат нешто помеѓу 7% и 86% заситени масни киселини.Течните масла (масло од канола, сончогледово масло) имаат тенденција да бидат на ниско ниво, додека тропските масла (кокосово масло, маслото од палмово јадро) и целосно стврднатите (хидрогенизирани) масла се на највисокиот крај на скалата.Мешавината на маргарин е мешавина од двата типа на компоненти.Општо земено, поцврстите маргарини содржат повеќе заситени масти.
Вообичаениот маргарин со мека када содржи 10% до 20% заситени масти.Обичните масти од путер содржат 52 до 65% заситени масти.
Незаситени масти.
Утврдено е дека консумирањето на незаситени масни киселини го намалува нивото на ЛДЛ холестеролот и го зголемува нивото на ХДЛ холестеролот во крвта, со што се намалува ризикот од заразување со кардиоваскуларни болести.
Постојат два вида на незаситени масла: моно- и поли-незаситени масти, од кои и двете се препознаваат како корисни за здравјето за разлика од заситените масти.Некои широко одгледувани растителни масла, како што се семе од репка (и неговата варијанта канола), сончогледово, шафранче и маслиново масло содржат големи количини на незаситени масти.За време на производството на маргарин, некои од незаситените масти може да се претворат во хидрогенизирани масти или транс масти со цел да им се даде повисока точка на топење за да бидат цврсти на собна температура.
Омега-3 масните киселини се фамилија на полинезаситени масни киселини, за кои е откриено дека особено се добри за здравјето.Ова е една од двете есенцијални масни киселини, наречена затоа што луѓето не можат да ја произведат и мора да ја добијат од храна.Омега-3 масните киселини најчесто се добиваат од мрсна риба фатена во водите со голема ширина.Тие се релативно невообичаени во извори на зеленчук, вклучувајќи го и маргаринот.
Сепак, еден вид на омега-3 масни киселини, алфа-линоленска киселина (ALA) може да се најде во некои растителни масла.Лененото масло содржи -до-% од ALA и станува популарен додаток во исхраната на ривалските рибини масла;и двете често се додаваат во премиум маргаринот.Древното масло од растение, camelina sativa, неодамна се здоби со популарност поради неговата висока содржина на Омега-3 (- до-%), и беше додадена во некои маргарин.Маслото од коноп содржи околу -% ALA.Мали количини на ALA се наоѓаат во растителните масла како што се маслото од соја (-%), маслото од репка (-%) и маслото од пченични никулци (-%).
Омега-6 масни киселини.
Омега-6 масните киселини се исто така важни за здравјето.Тие вклучуваат есенцијална масна киселина линолеинска киселина (LA), која ја има во изобилство во растителните масла одгледувани во умерена клима.Некои, како што се коноп (-%) и обичните масла од маргарин од пченка (-%), памучно семе (-%) и сончоглед (-%), имаат големи количини, но повеќето умерени маслени семиња имаат над -% LA.Маргаринот е многу богат со омега-6 масни киселини.Современите западни диети често се доста богати со Омега-6, но многу дефицитарни со Омега-3.Односот омега-6 кон омега- е типично - спрема -.Големите количини на омега-6 го намалуваат ефектот на омега-3.Затоа се препорачува односот во исхраната да биде помал од 4:1, иако оптималниот сооднос може да биде поблиску до 1:1.
Транс масти.
За разлика од другите диететски масти, транс масните киселини не се есенцијални и немаат позната корист за здравјето на луѓето.Постои позитивен линеарен тренд помеѓу внесот на транс-масни киселини и концентрацијата на ЛДЛ холестерол, а со тоа и зголемен ризик од коронарна срцева болест, со зголемување на нивото на ЛДЛ холестеролот и намалување на нивото на ХДЛ холестеролот.
Неколку големи студии укажаа на врската помеѓу потрошувачката на големи количини транс масти и коронарната срцева болест, а можеби и некои други болести, што поттикна голем број владини здравствени агенции ширум светот да препорачаат внесот на транс-масти да се минимизира.
Во САД, делумната хидрогенизација е вообичаена како резултат на предност за домашно произведени масла.Сепак, од средината на 1990-тите, многу земји ширум светот почнаа да се оддалечуваат од користење на делумно хидрогенизирани масла.Ова доведе до производство на нови сорти на маргарин кои содржат помалку или воопшто не маснотии на Тран.
Холестероли.
Прекумерниот холестерол е ризик за здравјето бидејќи масните наслаги постепено ги затнуваат артериите.Ова ќе предизвика протокот на крв во мозокот, срцето, бубрезите и другите делови од телото да станат помалку ефикасни.Холестеролот, иако е потребен метаболички, не е суштински во исхраната.Човечкото тело произведува холестерол во црниот дроб, приспособувајќи го производството според внесот на храна, произведувајќи околу 1 g холестерол секој ден или 80% од потребниот вкупен холестерол во телото.Останатите 20% доаѓаат директно од внесот на храна.
Затоа, целокупниот внес на холестерол како храна има помал ефект врз нивото на холестерол во крвта отколку типот на маснотии што се јаде.Сепак, некои поединци повеќе реагираат на холестерол во исхраната од другите.Американската агенција за храна и лекови наведува дека здравите луѓе не треба да консумираат повеќе од 300 mg холестерол секој ден.
Повеќето маргарини се на база на зеленчук и затоа не содржат холестерол.100 грама путер содржи 178 мг холестерол.
Естери на растителни стероли и естри на станол
Естери на растителни стероли или естри на растителни станол се додадени на некои маргарини и намази поради нивниот ефект на намалување на холестеролот.Неколку студии покажаа дека консумирањето од околу 2 грама дневно обезбедува намалување на ЛДЛ холестеролот за околу 10%.
Прифаќање на пазарот
Маргаринот, особено полинезаситениот маргарин, стана главен дел од западната исхрана и го надмина путерот по популарност во средината на 20 век Во САД, на пример, во 1930 година, просечниот човек јадеше над 8,2 килограми путер годишно и нешто повеќе од 2 фунти (0,91 кг) маргарин.До крајот на 20 век, просечен Американец јадеше околу 2,3 кг путер и скоро 3,6 кг маргарин.
Маргаринот има посебна пазарна вредност за оние кои ги почитуваат еврејските диететски закони на Кашрут.Кашрут забранува мешање на месо и млечни производи;оттука, достапни се строго кошер немлечни маргарини.Овие често се користат од страна на кошер потрошувачот за да ги приспособат рецептите кои користат месо и путер или во печива што ќе се служат со оброци со месо.Недостатокот на маргарин на Пасхата во Америка во 2008 година предизвика многу вознемиреност во заедницата која набљудува кошер.
Маргаринот кој не содржи млечни производи може да обезбеди и веганска замена за путерот.
Хидрогенизирано растително масло се користи во мек маргарин.
Хидрогенизираното растително масло го спречува топењето и одвојувањето на маргаринот на собна температура.
Поголемиот дел од маргаринот обично се прави со правење емулзија од обезмастено млеко и растително масло.Првиот маргарин всушност бил направен од претежно говедска маст.На пример, мило ми е што го сменија рецептот.Повеќе информации можете да најдете на:
Маргаринот е направен од растителни масла кои се добиваат од растителни масти и обезмастено млеко.Овие растителни масла вклучуваат пченка, памучно семе, соја и семки од шафран.За да направите маргарин од растително масло, започнете со вадење масло од семиња како што се: пченка, канола или шафран.Маслото се вари на пареа за да се уништат антиоксидантите и витамините.
За да направите маргарин од растително масло, започнете со вадење масло од семиња како што се: пченка, канола или шафран.Маслото се вари на пареа за да се уништат антиоксидантите и витамините.Следно, маслото се меша со високо токсична супстанција наречена никел, која делува како катализатор.Потоа ќе го ставите маслото во реактор, под многу високи температури и притисок преку процес познат како емулгирање хидрогенизација.Во маслото се додаваат емулгатори за да се отстранат грутките и маслото повторно се пареа.Белењето се прави за да се добие сива боја и се додаваат синтетички витамини и вештачки бои.
Растителните масла се прават или ладно цедено како маслиново и сусам, а исто така се рафинирани.Рафинираните масла вклучуваат шафран или канола.
Постојат различни масла кои се користат при подготовка на храна и рецепти.Растителните масла се категоризираат според нивното потекло и температурата на готвење.
За повеќе информации во врска со формулата или како да се излачува Маргарин/Путер, контактирајте со сметката на нашата компанија.
Време на објавување: мај-17-2021 година